炖肉时的浮沫是精华还是脏东西？一文给你讲清楚

煮肉之际所产生的浮沫究竟是属于脏污之物呢还是属于精华呢，好多人在这一步骤上发生错误，怪不得煮出来的肉带有腥味以及变得柴硬呢。

做炖肉之时，表面所飘起的那一层泡沫，总是能够引发在厨房里的争论。有的人会赶忙撇除掉，有的人则认为那是营养所在。实际上，这两种做法既都有着正确之处又都存在不对之处，关键之处在于你必须要认准究竟是哪种浮沫。把这一点搞明白，你炖出来的肉才能够又具有香气又十分软烂，而并非是腥味浓重、口感干涩粗糙。

浮沫到底是什么

煮肉之际，所现浮沫之来源实则并不复杂，肉内存有源自毛细血管残留之血液以及那些肉眼难见之微小杂质，再加上肉表面所附着之脂肪与蛋白质，一旦遭遇高温便会析离出来，而这些物质彼此混合在一起，最终形成我们所目睹之浮沫。

不同肉类，所产生的浮沫量存在差异，猪后背肉，其毛细血管数量少，血水易于洗净，故而浮沫少些。而后腿肉，血管极具丰富性，所以浮沫自然会多一点儿牛羊肉，鉴于其血水含量高，浮沫常常比猪肉更多且更明显。

深色浮沫必须撇掉

水才刚烧开之际出现的那些浮沫一般是呈现红黑色或者是深褐色的之物，这些浮沫大致主要是肉当中所残留的血水以及杂质，虽说吃了并不会导致中毒，然而它们带有一股令人作呕的腥膻味道，要是留着不去管它，那么炖出来的肉将会有一股引发人不悦之感的味道。

这一锅呈现深色的浮沫，务必要彻彻底底将其撇干净，使用勺子循着锅的边缘轻轻地去撇，动作得快，在它处于沸腾翻滚状态的时候最易于撇除，要是感觉一次无法撇得干净，能够等汤再次沸腾起来后重复进行该操作，直至浮沫转变为浅色才可以。

白色浮沫是精华

将深色浮沫撇去之后，汤的表面会渐渐地浮现出细小的白色泡沫。这才确实是好的事物，其中主要是肉里的蛋白质以及少量脂肪。这些营养成分不但没有奇异之处，还能够使汤汁益发鲜甜美好，肉质愈发细致柔软。

许多人一旦瞅见有浮沫就统统撇下去，最终把精华一块儿给丢弃掉了。白色的浮沫不但不必撇掉，而且把它保留下来才算是最好的。这些浮沫能够致使炖肉的口感变得更加丰富多样，汤的味道变得更为醇厚浓郁。老一辈人经常会讲“千滚豆腐万滚鱼”，实际上就是依据这个道理的。 />。

选对部位是关键

炖肉若想好吃，第一步得选对原料，贴着骨头的肉最为香美，此说法并无差错，首选带皮带骨的部位，诸如五花肉、牛腩、排骨、腔骨，这些部位脂肪分布匀称，或者带有筋膜，如此炖出来方才够味。

瘦得纯粹的肉实际上并不适宜长时间炖煮，缺少脂肪的块状肉质在炖煮较长时间后易于变得干巴巴且柴硬，进而丧失原本的口感。要是确实渴望食用瘦肉，能够挑选牛腱子之类带有结缔组织的部位，将其炖煮至软烂后切成片状进行凉拌或者做成红烧菜肴都是相当不错的。

切肉手法有讲究

切肉绝非随意下刀便可，牛羊肉切时须逆着纹理，所谓这般便是刀和肉的纹理呈90度垂直，如此方可切断长纤维，进食之际不会塞牙，切出的肉片纹路应当似“井”字。

切猪肉时，需顺着纹理来切，要使刀和肉的纹理保持平行，这样切出的是“川”字状的纹路。这是由于猪肉纤维相对细嫩，顺着纹理切能让其形状完整而不散架。鸡肉的切法则更简便，只需将刀倾斜一点角度就行，并不需要太过于讲究方向。

火候决定成败

好多人炖肉时，自始至终都采用大火，这可是极其错误的做法。大火持续翻滚，会将肉中的脂肪全都逼出来，脂肪消失后，肌肉纤维之间缺少了润滑，肉自然而然就变得柴了，汤虽然变白了，然而肉却不好吃了。

先是要用大火将其烧开，撇净浮沫之后马上转成小火，保持汤面呈现微微冒小菊花泡的那种状态，缓缓地炖煮。要是担心看不住火，那就先把肉炒出香味再加水烧开，撇沫之后倒进汤盆里隔水去炖，缺点是汤汁没有蒸发，鲜味稍微差那么一点。

盐千万别放太早

肉的口感由放盐的时间点所决定。放完盐太早会令蛋白质提早变性凝固，蛋白质一旦变性凝固，肉就会变硬，肉如果会变硬反而使得腥膻味出不去，反而腥膻味由于肉变硬出不去，外面的汤汁味道更是很难进到肉里面。既然外面的汤汁味道很难进到肉里面，就等同于是把肉给锁死了，肉被锁死了之后不管怎么炖肉都不会有滋味。

肉要在出锅前十分钟左右放盐，这才是正确时机。此时肉已炖得基本差不多了，这个时候加盐调味恰到好处。味精或者鸡精更是得在最后放，在关火之前一分钟加入进去，搅拌均匀便可。如此这般既能提升鲜味，又不会把味道破坏掉。

牛肉这样炖才软烂

大家都知道，牛肉不容易炖烂，特别是老牛肉，这是公认的。要将其冷水下锅。随着水温一点点升高，肉表面的蛋白质会渐渐凝聚起来。等水煮沸之后，因为凉的牛肉遇到热水，所以反倒更易于炖熟煮烂，吃起来口感更佳。

若想牛肉快速变烂是具备诀窍的，将一小撮茶叶用纱布包好放置于锅里一同煮，如此肉不但熟得迅速，而且带有清香气味，添加酒或者醋同样会起到作用，按照一公斤牛肉放入两三汤匙酒的比例来添加，放进几块山楂或者萝卜，相同能够加快软化进程，并且还能够去除异味。

羊肉去膻有妙招

炖羊肉最大的一项益处在于汤鲜味美，然而要是膻味处理得不妥当那就全完了,最简便且有效的办法是放入萝卜,将整个大白萝卜清洗干净,用筷子戳出几个洞,把它放进锅里与羊肉一同煮,萝卜能够吸附膻味,煮完之后把它扔掉就可以。

炖羊肉时必备八角，八角需要在肉下锅之际就放入，八角的香味能充分溶入肉里，进而让味道变得更醇厚，羊肉和牛肉一样，必须冷水下锅，水开之后撇去浮沫，加入姜片与料酒后用小火慢炖最少三小时，想要滋补的人可以添加点当归与枸杞，如此汤会更养生。

排骨这样做更香

可供家常食用的猪排骨，若想做得更具美味存在窍门。排骨能够先用酱油予以炒制之后方才进行炖煮，猪肉之中的脂肪在遇热之际会产生美拉德反应，香味会即刻得到提升。这样的一种做法所需时间更为短暂，适宜在着急用餐之时采用。

炖排骨之际，丢入几块桔子皮，如此可去除油腻，使得汤更加清爽。增添些许醋亦是颇佳，因醋能够加快骨头里钙质的溶解，进而让营养价值得以提升。然而需留意，盐应尽量少放，要是盐分过多，便会对人体吸收钙产生影响，补钙的效果就会大幅降低了。

当你于家中进行炖肉之举时，最为擅长的是何种肉类，是否存在什么独特的诀窍。欢悦吁盼于评论区内挥洒你的经验，点击点赞令更多人瞅见这些具备实用性的技巧！