炖肉浮沫不是营养精华！一文讲清各阶段浮沫咋处理

炖肉之际，置于锅里的那一层浮沫，有的人觉着它脏得不行，非得把它撇除掉不可，而有的人，却将其当作宝贝一样留着要喝下去。实际上，要是处理方法正确了，那汤会很鲜美，肉也充满香气；可要是处理错了，哎，一锅原本挺好的肉就白白地炖了。

第一锅浮沫必须撇掉

把肉放进冷水里开始煮，当水沸腾后出现飘起来的那一层呈现红褐色的絮状物，光是看着就让人产生倒胃口的感觉。这一层东西基本上是由肉里面渗出来的血水、肌红蛋白以及少量的脂肪混合在一起构成的。在2025年的时候，当时我在朋友家里吃饭，她炖牛肉的时候没有把这一层浮沫撇掉，最终导致整锅汤的腥味浓重到根本没办法喝。

这一层次之红褐色浮沫，不但对观感造成影响，更为关键的是，带有显著之腥膻气味。好多人觉得此乃蛋白质而不舍得丢弃，实际上，这里面蛋白质含量极少，绝大多数营养皆存在于肉中。为了这点事物而毁掉一锅汤，着实不划算。

处理血沫有讲究

事先运用冷水去浸泡肉，这可是一种不错的可行方式，特别是像牛肉、羊肉这类归于红肉范畴的肉类。通常情况下，浸泡大概三四个小时的时长，期间需要更换几次水，如此一来，大部分的血水便能够析出来。我隔壁住着的那位称作为王阿姨的人，她在炖肉这件事情上向来都不会显得着急匆忙，会在前一天的晚上就开始浸泡，到了第二天进行炖煮，最终烹制出来的汤呈现出极为清亮的状态。

做饭的时候，下锅之际要记着使用冷水，千万不要使用热水。因为一旦使用热水，肉表面的蛋白质就会在瞬间凝固起来，致使里面的血水无法出来，进而腥味就被锁在了肉里面。另外，水烧开之后，需要用勺子反复地撇去浮沫，一直到汤面变得干净才符合要求，在这一步骤上绝对不可以偷懒，一定要做好。

白色浮沫可去可留

将红褐色的浮沫撇得干干净净后，继续煮，就会发现又有一层白色且细腻的泡沫冒出来。这一层白色的浮沫，主要是蛋白质在高温的情况下析出从而形成的，和煮蛋花汤的原理大致是一样的，基本上没有什么腥味。

汤里出现的这种白色浮沫需不需要撇去，完全取决于你想要达成什么样效果的汤。要是你追求的是那种清澈透亮的高汤，那就得把它撇掉；要是只是自家人们喝汤，对汤的卖相不怎么讲究在意，那么留着它也并无什么问题。有意思的是，当煮的时间久些之后，这层泡沫它自己就会消失不见，原来是蛋白质发生水解之后溶在了汤里，进而就成了汤鲜味的来源。

大火小火决定汤色

两种办法可处理白色浮沫，其一，保持小火慢炖，一边煮一边撇，如此汤能保持清亮，其二，若转大火猛煮，泡沫很快消失，汤却会变成奶白色。

去年冬季，我以大火烹煮了一锅排骨汤，其颜色如同牛奶般洁白，着实颇具观赏性。然而，要是你打算制作如同做清炖狮子头那般的清汤，那就需用小火缓缓炖煮，适时撇去浮沫，如此方可获取一碗清澈透亮的高汤。

黄色油沫是风味来源

在将前两种浮沫予以处理，使其达到干净的状态之后，汤的表面会浮现出一层呈现黄白色的油花。这实际上是从肉当中熬制出来的脂肪，闻起来格外香，是肉汤风味的至关重要的来源处之一。经过长达两个小时炖煮的鸡汤上面的那一层黄油，若把它撇掉，汤的香味便丧失殆尽了。

然而，是否要将这层油撇去，这是取决于你的身体状况的。那些正在进行减肥或者血脂处于较高水平的人，最好是撇掉一部分油。我的表妹去年在减肥期间炖制汤品时，每次都是会把油撇弄得干干净净溜溜的，尽管汤的香味没有那么浓郁了，但是确实在脂肪的摄入量方面减少了许多不少。

不同肉类的处理差异

把猪肉、鸡肉这类白肉拿来炖，血沫相对而言会少一些，然而该撇掉的第一锅依旧得撇。炖鱼汤的时候浮沫更少，不过同样存在腥味物质，同样需要轻轻地撇掉。在2024年我尝试过用压力锅炖肉，没办法及时撇沫，于是提前把肉进行焯水处理之后再下锅，效果同样很不错，是吗？

一种办法是挑选脂肪量低的部位，像牛腱子、猪里脊。要是想吃肉却不想过于油腻，可先把肉煮好放进冰箱冷藏，待表面的油凝结了，便能轻易刮掉一层，既留存了风味又削减了脂肪。

平常你炖肉之际，会认真仔细将浮沫撇去吗，思索这层玩意儿究竟应不应该保留呐，欢迎于评论区域分享你的经验以及看法 ，要是觉着文章具备用处，可不要忘了点赞与此同时转发给家人以及朋友瞧瞧。